Authentifier un flacon

Cette semaine, Porte de Versailles, mis à part l’excellent Salon des vignerons indépendants, je suis allé à un autre rendez-vous, lui aussi très porté cette année sur la bouteille : Le Salon Traçabilité.

J’y ai glané quelques gadgets technos.

Les étiquettes de bouteilles sont censées indiquer le vin contenu (c’est l’identification), mais, quelle confiance accorder ? La législation impose à l’embouteilleur d’indiquer sur tout flacon, en plus de sa raison sociale, un numéro de lot  (c’est le numéro commençant par un « L », sur l’étiquette, ou gravé sur le verre). Mais ça, c’est juste pour que les pros engagent des poursuites en cas de bibine frelatée. La liste vins/numéros de lots correspondants n’est pas disponible pour le buveur lambda et celui-ci doit donc croire sur parole l’étiquette papier qui indique un « Grand Cru » et accepter de payer un premium… Bref, l’authentification n’est « garantie » que par la confiance dont on crédite son pinardier (et ses fournisseurs).

Certaines étiquettes incluent des codes barre, une ou deux dimensions, mais là aussi il s’agit généralement d’une codification de l’identité du vin. Un « Chablis Grand Cru Grenouille 2007 de chez Drouin » devient un code barre qui peut être très vite lu sans risque d’erreurs. Mais, rien de plus simple à reproduire pour un fraudeur…

Certaines sociétés proposent alors d’ajouter sur l’étiquette de petits hologrammes plus ou moins technos pour tenter de dissuader la contrefaçon (comme sur nos billets de banque). Peine perdue, tout comme les hologrammes des CDs d’installations Microsoft, les pirates les reproduisent vite.

D’autres sociétés (Arjowiggings security, eProvenance, …) proposent des encres (visibles ou sympathiques) utilisant, entre autre, des nanotechnologies. Ces encres sont quasiment impossibles à reproduire et uniques. Placée sur l’étiquette de bouteille, le professionnel pourra, avec un petit lecteur (cher), la détecter. Si elle est là, la bouteille est authentique, sinon, il s’est fait avoir. Mais le gadget n’est pas à la portée de toutes les bourses.

Novatec, vend, pour quelques dizaines de centimes d’euros, un code à bulles sous le nom « Prooftag » qui offre au buveur un certain niveau d’authentification. L’embouteilleur place sur l’étiquette papier (ou mieux, en travers de la capsule de la bouteille pour servir de sceaux) un autocollant comportant : un numéro de référence et ce code à bulles. Les bulles sont réparties de façon unique et c’est ce à quoi la référence correspond. En entrant cette référence sur le portail web de l’entreprise, le buveur voit une photo du code à bulles, le compare visuellement avec celui qui est sur l’étiquette et peut alors authentifier lui-même sa bouteille. (Château Latour et Château Ausone ont choisi cette techno).

Pour quelques centimes ATT vend un mini code 2D, à peine visible (taille d’une petite coccinelle) et dont on ne discerne pas les pixels à l’œil. Ce code tout petit n’est pas très facile à reproduire et contient l’identification de la bouteille. Il peut être lu avec une caméra spécifique qui lit ce code et identifie/authentifie la bouteille C’est donc réservé à un usage professionnel (montrer un système anti-fraude, c’est « effrayer le consommateur » m’a assené le commercial d’ATT…). Les crus bourgeois Bordelais vont l’utiliser.

Toutes ces technos !… Lors de mon autre salon (celui des vignerons indépendants), j’ai acheté directement mon vin aux producteurs venus à Paris;  en plus de la meilleure authentification possible, j’ai dégusté avec le vigneron. Qui dit mieux ?

Les rayons gamma du Margaux

Ce WE, je tombe sur eBay sur un lot de 3 bouteilles vides de Châteaux Margaux,  mise à prix 200€ … Le descriptif précise que « les bouchons d’origine sont inclus ». Un collectionneur est donc capable de payer 65€ pour une bouteille vide? Peut-être, mais quand je cherche à acheter la même bouteille – pleine cette fois – je la trouve à 452€ sur 75cl.com.

Alors, pourquoi ne pas acheter un Médoc ordinaire, l’assassiner (quelques jours couché sur un radiateur), le transvaser dans ma bouteille de Margaux, reboucher le tout et devenir une crapule ? La chose n’est malheureusement pas rare, d’autant plus que certains vins valent bien plus…

Heureusement, le nucléaire est là ! La datation au Carbonne 14 est bien trop imprécise (période 5000 ans) pour vérifier que le millésime est bien 1988. Mais grâce aux essais nucléaires atmosphériques, qui ont eu lieu entre 1945 et 1975, sans oublier Tchernobyl (1986) et les boniments qui ont suivi, notre atmosphère contient maintenant du Césium 137, (période 30 ans), élément radioactif permettant, lui, des datations précises. La vigne, et donc le vin, (comme tous les aliments produits localement) récupèrent ce Césium 137 (quantité « infinitésimales » prétend-on)… Comme tout élément radioactif, il émet un rayonnement qui décroit avec le temps. En mesurant ce rayonnement, on en déduit la quantité de Césium 137 restant, et comme on dispose de mesures étalon pour chaque millésime (dumoins à Bordeaux), on peut donc vérifier si un prétendu Margaux 1988 contient bien exactement autant de Césium 137 qu’il devrait, et donc qu’il n’y a pas tromperie.

Le tableau ci-après, piqué sur une publication du CNRS Bordeaux Gradignan (merci Philippe Hubert) montre la quantité de Césium 137 qu’un Bordeaux doit encore avoir en 2000 en fonction de son millésime. Le Césium a augmenté jusqu’à un beau pic en 1963 (traité USA/Union soviétique d’arrêt des essais en plein air…), puis de nouveau au moment de Tchernobyl (et on rappelle que Bordeaux est pourtant soumis à un régime de vent d’Ouest… encore une “ligne Maginot” pour les crédules).

Le Césium 137 dans des Bordeaux en fontion des millésimes

Garder son Champ’ ?

Un petit stage dans les caves d’un grand restau parisien m’a permis de me pencher sur une épineuse question : faut-il garder son champagne ou bien arguer d’une idée répandue que « cela ne se fait pas » et en profiter pour faire sauter le bouchon ?

Si c’est un champagne commun : « petite » maison, champagne non millésimé, champagne non issu d’une première presse (On presse le raisin en plusieurs fois, et la seconde fois, nommée la « taille », donne un jus moins qualitatif) ou bien si ça n’est pas un « blanc de blanc » (un vin provenant uniquement de Chardonnay, cépage de longue garde, tandis que le Pinot noir ou le Pinot meunier évoluent plus vite), hop, le prétexte est tout trouvé, il faut le servir ! (l’alchimie peine toujours sur la transformation Plomb => Or, alors espérer une transformation Champagne commun => Nectar … ne rêvons pas !)

Par contre, dans le cas contraire : Grande maison, blanc de blanc, millésimé (un raisin vendangé à belle maturité avec équilibre acidité/sucre), issu de la première presse (la « cuvée), ça peut valoir le coup de le garder. Longtemps? 6 ou 7 ans max. après qu’il ait été « dégorgé ». (L’opération ne doit rien à Marc Dorcel, elle vise à enlever les « lies », cadavres des levures de fermentation). Mais alors, comment arrive-t-on à trouver d’excellents très vieux millésimes ? (Dans mon restau, quelques Krug 1988, A Gratien 1979, … ). L’astuce consiste pour le producteur ou le négociant à conserver le champagne avec ces lies qui protègent  le vin et lui permette de s’enrichir avec le temps, et à le dégorger peu de temps avant la mise sur marché.

Bollinger a même poussé le marketing jusqu’à déposer auprès de l’INPI la marque de “RD” (Récemment Dégorgé) par laquelle ils garantissent que le champ a été conservé sur lies au moins 8 ans (contre 3 ans minimum pour les millésimés classiques). Les dates de dégorgement sont malheureusement rarement indiquées sur les étiquettes, mais comme ces vieux millésimes sont très chers, c’est aux cavistes de nous renseigner (souvenez-vous, le vin commence à chuter 6/7 ans après le dégorgement) et de nous garantir que les bouteilles ont aussi été conservées dans des lieux obscurs.

Ces vieux champagnes, moins pétulants que les jeunots, sont plus vineux, doux et adaptés aux desserts. Comme beaucoup de bonnes choses, les Britanniques, les riches, pas les dockers, en sont amateurs…Damned !

Coup de maitre de Bollinger

Naissance du vin de garde (1/3) : un verre de bouteille résistant

Au début du XVIIème, deux Anglais (damned ! encore eux) développent deux inventions qui vont permettre de boire à nouveau du « vieux » vin.

Avant eux, l’amphore a depuis longtemps été remplacée par les tonneaux de bois, plus pratiques pour les nouveaux moyens de  transport et moins chers. Mais ces tonneaux sont grossiers, coulent et le vin tourne rapidement vinaigre. On le boit donc dans l’année, en allant se servir chez son débitant de boisson avec un pichet de verre, d’étain ou une bouteille de verre. La bouteille de verre n’est pas ou mal bouchée car bien trop fragile.

On faisait jusque là le verre en fusionnant silice et potasse dans des creusets chauffés au charbon de bois. Mais vers 1612, une invention technique permet de fermer le creuset ; on peut maintenant le chauffer avec de la houille et ajouter un oxyde de plomb qui rend le verre beaucoup plus résistant. (Le saturnisme n’est pas la préoccupation de l’époque).

Ça tombe bien car justement, en Grande Bretagne, la déforestation due à la fabrication de nombreux tonneaux, de fenêtres en latis, etc… commence à poser problème (ça n’est pas la perte de biodiversité  qui inquiète, mais la difficulté à trouver du bon bois pour…  la marine de guerre).

Sir Robert Mansell, vice amiral de la Navy est bien placé pour comprendre le problème. En businessman avisé, il récupère en 1615 le monopole de fabrication du verre en Angleterre et dépose immédiatement un brevet sur la fabrication de verre à partir de houille.  (Brevet qui sera contesté). Il tente au passage vainement de fermer certains de ses verriers concurrents écossais après les avoir rachetés. Aimable personnage…

A-t-il alors compris que ce sont ces nouvelles bouteilles, robustes, qui vont permettre de stocker du vin de garde ? Pas si sur, mais l’histoire le statufiera néanmoins en héros œnologique, ainsi qu’un autre de ses compatriote dont nous parlerons une prochaine fois.

Le plomb est maintenant remplacé par des métaux moins dangereux

Liquoreux pâteux s’abstenir

Il y a quelques jours, je donne rendez-vous à quelques amis dans un restau Pakistanais. L’endroit n’a pas souhaité acquérir une licence lui permettant de vendre de l’alcool mais autorise ses clients à apporter leurs bouteilles, sans droit de bouchon. Je file donc chez mon caviste pour tenter l’accord acrobatique : marier un vin avec une cuisine ultra épicée !

Après quelques tergiversations, nous nous ciblons des moelleux – On mange traditionnellement dans ma famille les curry de Pondichéry avec des morceaux de fruits ; l’idée d’un sucré-salé-épicé ne m’effraie donc pas, mais le caviste en m’indiquant un Coteau du Layon de Joël Menard pique ma curiosité en justifiant sa proposition par l’appartenance du vigneron à « Sapros ».

Je file donc me connecter sur le ouaib pour en savoir plus sur cette société secrète. Mais là je découvre que mes conspirateurs sont tous connus, que des grands noms du vin : des vignerons qui ont pour pris pour devise « la reconnaissance des vins naturellement doux… le refus du productivisme, de l’homogénéisation… » et qui « s’engagent à ne recourir à aucun procédé d’enrichissement … tel que la chaptalisation… ». Bref, c’est un club de vignerons amoureux du Botrytis (la pourriture noble) et de la sucrosité N-A-T-U-R-E-L-L-E du raisin.

Dès lors, leurs vins sont expressifs, vifs, harmonieux, longs en bouche, … Tout le contraire de ces mauvais liquoreux ultra remplis de sucres additionnés qui vous enlisent la bouche et vous bousillent un repas.

Bien pratique donc que ce « Sapros » (L’appartenance à cette association est un vrai gage de qualité) : enfin un « label » qui veut dire quelque chose ! Si le vigneron s’y trouve, vous pouvez acheter son vin (Ça ne figure pas sur l’étiquette, faut se connecter sur le site pour voir s’il y est).

PS : Nous avons tous convenu que Le coteau du Layon 1999 avec un curry jaune au safran était l’harmonie même.

No pasaran !

De la colle dans mon alcool ?

Vous avez certainement lu sur certaines étiquettes : « vin non collé, non filtré ». Qu’est ce que c’est encore que cette histoire de Uhu ?

Après fermentation, le jus de raisin devenu vin contient plein de particules (levures, bactéries, tanins, protéines, …) pas forcément très désirées dans le produit fini : un vin blanc peut être taché, non brillant, il peut y avoir de la matière en suspension qui rend le vin non translucide, etc… En plus ces particules rendent le vin instable et il peut devenir imbuvable avec le temps ou après un transport. (Le vin est un produit vivant, pas comme le Coca ou le Red Bull).

Alors, soit on le laisse se clarifier naturellement par sédimentation en l’élevant gentiment au calme dans une barrique (12 à 18 mois), soit on décide d’enlever soi même ces indésirables : Pour cela on ajoute au vin des adjuvants qui vont floculer avec les sus-dits indésirables et précipiter. Par sous tirage et/ou filtrage on les sépare ensuite du vin. Comme nos indésirables sont très variés, on utilise toute une palanquée d’adjuvants spécifiques: La bentonite (de l’argile), des colles de poisson (vessie natatoire d’esturgeon, pour les vins chers, on s’en doutait), des colles d’os déminéralisés (on espère que les vaches folles ne sont pas re-employées), de la caséine de lait, de l’albumine d’œuf,… On risque évidemment de retirer en même temps quelques composés intéressant du vin (aromatique, etc…) surtout si ces colles sont trop dosées ou le filtrage trop fort, mais le but est de faire des vins simples et d’éviter une l’immobilisation financière que représente un long élevage, alors…

Tout cela donc est censé disparaître du vin, mais bien sur il en reste toujours des traces, et dans un monde où les allergiques sont de plus en plus nombreux, cela peut déplaire. L’UE, dans une optique de prévention maximale, a donc concocté une directive qui impose au vin, comme à tout aliment, une mention obligatoire sur l’étiquetage. (Il y avait déjà pour la même raison une mention « contient des sulfites »). Pour le vin, seuls les produits à base d’œuf et de lait devront être mentionnés, et ce pour tous les vins mis sur le marché ou étiquetés après le 31 Mai 2009. Nous n’allons donc pas tarder à voir ça sur nos étiquettes dans les prochains jours !

On retiendra :

• Qu’a part certains vins « bio », tous les vins jeunes sont DEJA collés/filtrés avec pleins de produits, que cela n’est à priori pas dangereux pour les personnes ne souffrant pas d’allergies, juste dommage car il y a souvent perte de qualité du vin.
• Que les grands vins qui sont élevés, ne sont pas collés/filtrés.
• Qu’il va bientôt falloir une grosse loupe pour lire les étiquettes de pinard.

Le vin une recette de cuisine ?

Tu bois du bois ?

L’actualité œnologique m’incite à reprendre ces billets un peu délaissés ; le pinard français est-il maintenant boisé aux copeaux ?

Des professionnels libéraux aux abois font sauter les derniers verrous; c’était possible depuis 2007 pour les vins de table, ça l’est depuis 2008 pour les AOCs.  Dumoins pour celles qui le souhaitent car une AOC (Pardon, depuis hier le vocable a changé, on dit « AOP » : Appellation d’Origine Protégée), une AOP donc, c’est un cahier des charges de fabrication du vin. Avant 2008, un vin AOP donc était garanti « zéro copeaux », mais maintenant, il faut connaître ce cahier des charges appellation par appellation. Bref se connecter sur le site ouaib LégiFrance et lire … un texte de loi. Nul n’est censé l’ignorer certes, mais le buveur est quand même bien pigeonné (un exemple plus bas). D’autant plus qu’aucun étiquetage obligatoire n’indique si le jaja a séjourné 18 mois en barrique ou si des granulats ont fait trempette quelques semaines.  (Et si l’étiquette indique : « élevé en fut », aucune durée minimale d’élevage n’est imposé…).

En plus, en ce moment, chaque AOP pinardière est justement en train de revoir son cahier des charges (« décret »). Les copeaux coutant dix fois moins cher que les barriques et permettant une mise sur marché après 2 à 4 mois au lieu de 12 à 24, la tentation de « ne pas les interdire » est donc bien forte. Bon, hop, je regarde le décret récent (p. 19) du porte-étendard vinicole Français à l’étranger : l’appellation régionale « Bordeaux », et là : nada, on ne parle pas de bois… capito?

On comprend le tour de passe-passe me direz vous, mais la fillette de vin boisé aux copeaux qu’on nous sert est-elle forcément mal élevée ?

Si c’est « bien fait » (copeaux de qualité, de bonne dimension, chauffés comme il faut, nageant juste le temps qu’il faut, …), pas de soucis pendant les deux premières années. Le vin gagnera une belle aromatique (vanille, arômes torréfiés, etc…) que certains aimeront.  Mais au-delà, le vin va décliner, alors qu’un vin élevé en barrique peut progresser.

Donc, soit une appellation décide de bannir le procédé (certaines le font !), et on peut alors tranquillement stocker les bouteilles dans sa cave avec gourmandise, soit – à moins de connaître l’éthique individuelle de chaque vigneron -  il faut maintenant boire le vin plus jeune…

RHUM ET RHUM

Un voisin, côtoyé lors d’un « diner en ville », m’a enfin donné l’explication à une question qui me taraudait depuis longtemps : Pourquoi les Rhums des Antilles Françaises (Père Labat, Bologne, …) sont-ils nettement plus parfumés que les Rhums des îles voisines : Jamaïque, Cuba, …(Havana club, etc…) ? Pourquoi quelques miles nautiques justifient-ils une telle différence ?

Les produits sont en fait totalement différents !

-Les rhums voisins sont des Rhums « traditionnels » , car ils suivent la pratique historique qui consiste à exploiter la canne à sucre d’abord pour faire du sucre, un des produit résiduel de la transformation (la mélasse) étant utilisée secondairement pour faire du rhum.

-Les rhums français, plus récents et appelés « agricoles », proviennent eux d’une canne à sucre uniquement exploitée pour faire du rhum ; elle est pressée pour extraire un jus qui fermente puis est distillé.  Le jus est donc beaucoup plus complet aromatiquement et les cannes sont des variétés sélectionnées uniquement dans l’objectif de faire le meilleur rhum possible.

Comme rhum « agricole » ne sonnait pas super qualitatif, les Martiniquais en bons entrepreneurs ont une la bonne idée d’obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), mais celle-ci ne s’applique pas aux rhums Guadeloupéens… Relent d’une vieille lutte entre voisins ou réelle différence de fabrication ? Je reprends la route du Rhum pour éclaircir ça.

Le Père Labat est au Rhum ce que Dom Pérignon est au champ...

UN 5ème GOUT SE CACHE DANS CE TEXTE

Moi, en « analyse sensorielle »,  je confondais tout : saveurs/senteurs/arômes,  alors qu’en fait :

-une « senteur » est une odeur percue par le nez AVANT d’ingérer l’aliment (la puanteur des frites quand on passe devant un Mac Do)

-un « arôme » est une odeur perçue par le nez MAIS quand on a l’aliment dans la bouche, les gaz remontant  dans le nez par le fonds de la bouche (c’est la retro-olfaction : un bain de bouche de Beaujolais nouveau et on lui trouve des « arômes de banane »)

-enfin, une « saveur » est perçue en bouche gràce à des capteurs spécifiques quand ils sont au contact de l’aliment : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. (le Big Mac parait ainsi salé et sucré, miââm !)

Mais les Japonais nous révèlent qu’il existe une 5^ème saveur, avec ses propres récepteurs, peu connue des Occidentaux : l’Umami.

Quoi ? Après le Kama Sutra, après les quarts de ton de Ravi Shankar, …. les Asiat’ nous seraient encore sensoriellement supérieurs ? Heureusement, le restau Chinois du coin nous a déjà fait découvrir cette nouvelle sensation. Avec quelques cuillèrées de Monosodium glutamate dans le bœuf sauce Satay, c’est là l’exhausteur de gout sensé nous procurer cette sensation de plenitude. (bon, s’il est trop dosé, ça donne un sacré mal de tête).

 Les Rosbifs ont, parait-il, aussi incorporé ça à une de leur spécialité, une pâte à ajouter dans la cuisine ou à tartiner : la  « marmite » [marma-it]. (Je ne suis pas sur qu’il faille se précipiter mais j’essaierai quand même de vous trouver ça pour une petite dégustation à la maison).

Umami de la Queen

On n’en trouve pas dans le raisin, donc pas dans le vin. Bah, un petit mutant du vignoble chinois finira bien par nous l’amener mais en attendant, les accords de vins avec des plats contenant de l’umami sont déjà très travaillés, je vous en parlerai une autre fois.

JUGEMENT DE PARIS

Hello les ami(e)s,

J’ai profité d’une semaine pluvieuse (et oui, il ne fait pas toujours beau dans le sud) pour passer un film américain à mes petits camarades étudiants comme moi en sommellerie : « Bottle Shock » . Etrangement le film n’est toujours pas sorti en salles en France…

Affiche provocatrice

Le scénar raconte une histoire vraie. En 1976, un caviste anglais à Paris a l’idée d’organiser, pour le bicentenaire de la déclaration d’indépendance américaine, une dégustation à l’aveugle entre vins Français et vins Californiens. Les juges sont quasiment tous Français et sont les faiseurs de pluie du monde du vin de l’époque. A la lecture des résultats, grosse surprise, le premier blanc et le premier rouge sont des Californiens ! Cette dégustation, connue depuis dans le milieu comme le « jugement de Paris », mis fin à la prédominance française jusque là incontestée. Il fit exploser la côte des vins Californiens tandis que la France s’enfonça dans le déni. Certains juges tentèrent de modifier leurs notes, la méthodologie fut contestée, la presse nationale (Le Figaro/ Le Monde…) maintint un long black out, l’organisateur fût (provisoirement) proscrit, etc…

Le film qui retrace ça est malheureusement médiocre (le script n’est pas du tout au niveau d’un « Mondovino » ou d’un « Sideways ») et inexact. D’ailleurs le caviste-organisateur du jugement le dénonce et collabore à un autre film en préparation.  

L’omerta chauvine frappera-t-elle ce second film comme le premier ?

PS: bizarrement peu de profs à ma projection…